也许是忽略了这个因素

2019-10-15 08:21 来源:未知

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一、缘起

最近有个朋友在公众号里留言,说是他家的包子怎么做都不泡,不松软,口感总是很有嚼劲。这位朋友换过面粉、酵母,也改变过醒发工艺,但总是做不出来非常松软的效果。想问问李记原因,看看能不能改善这种情况。

李记和这位朋友沟通过几次,发现这位朋友的知识相对比较扎实,对各种问题的应对方法也是很清楚。但是李记发现,他把注意力都集中在面粉和工艺上,忽略了一个很重要的因素,那就是“水”。

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二、不可忽略的因素:水

做包子,面团里除了面粉最多,其次的原材料就是水了。水质如果不好,那做出来的包子肯定效果不好。

用理论的话来讲,水质的体现就是硬度,硬度是啥意思呢?就是水中含矿物质、金属离子的量,这些东西越多,所谓的硬度越高。用俗话来说,就是水里的杂质多,比如:毛巾用的时间久了会变硬,热水器里的水垢,饮水机里的沉淀物,这些都是水硬度高的表现。一般来水,北方水要比南方水硬,井水比自来水硬,有污染的水要比没污染的水硬(这位朋友他家就住在东北某县的一个工业园区附近,而且用的就是井水,那水的硬度,可想而知啊)。水的硬度过高,以及长时间的饮用,会引起结石和严重的消化不良。(这位朋友,是不是要考虑换个地方呆呆)

水硬反应到做包子和面上,过硬的水会导致面筋韧性太强,而且会抑制酵母的繁殖,说白了就是,水太硬导致面非常的有劲儿,而且会杀死酵母,不让酵母活着。酵母没有办法产生气体,也就没有办法发面了。至于酵母是怎么死的,为什么会死,这个跟微生物细胞的渗透压有很大的关系,感兴趣的朋友可以出门右转,看看平台里关于酵母的文章,李记在那些文章里有过详细的介绍。

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三、解决方案

有两种解决方案:

一种不用多说了,就是换水或是把水过滤一下,其实我们现在市面上看到的什么纯净水,就是经过过滤去除掉各种“离子”的水,这也有个学名,叫做“反渗透",现在很多家庭的净水器本质上就是这个。

第二种就是把水煮沸再放凉了,也就是我们俗称的“凉白开”,煮沸的本质也是为了除去水中的各种杂质,还有各种离子。

最后,总结一下,水的质量在包子制作中非常重要,而且是最容易被忽视的,如果大家遇到了一些经过多次实验还是未能解决的问题,可以试着往这个方向思考,也许会有新的突破。

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